豚肉のリエット(Rillettes)

豚肉のリエット

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材料

豚バラ肉  250g

豚肩ロース肉 250g

白ワイン    150cc

水        150cc

タイム、ローリエ  適量

塩        7g

胡椒      適量

ニンニク      2片

作り方

1 豚バラ・肩ロース肉それぞれを2-3cm角に切りバットに並べ塩を振りいれる。

2 潰したニンニクと荒引き胡椒を多めに振り入れ20分以上冷所に置く。

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3 鍋に2を入れタイム、ローリエを加えて白ワインと水を注ぐ。蓋をしてとろ火で2-3時間時々かき混ぜながら柔らかくなるまで煮る。

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4 ブレンダー用のボウルに移し、攪拌する。状態を見て鍋に残った煮汁を少しづつ加えペースト状にする。味見をして必要に応じて塩胡椒で調味する。

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器に移して冷まして保存する。2週間くらいもつ。

------ひとこと-------

・トーストしたパンドカンパーニュとコルニッションを添える。

・表面にローリエを載せると見た目に良い。

・クラッカーに添えても良い。

ベーコン

ベーコンを作ります。IMG_9784[1]

 

  材料 

豚バラ塊肉  300g以上

今回は330gX6と1kgの計約3kg

塩 ゲランドの塩肉の4%

荒挽き黒胡椒   適量

ブランデー    大匙2

ローズマリー   適量

ベイリーフ    適量

スモーク材料・サクラのスモークウッド1本、ヒッコリーチップ適量

 作り方

1 豚バラ肉の表面に塩と黒胡椒を摺り込む。

2 ビニール袋にを入れブランデーをかけローリエ数枚載せ、空気を良く抜いて口を止め、冷蔵庫に入れる。

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3 毎日上下左右肉をまわして味が均一になるように配慮する。1週間したらローズマリーも投入し、もう1週間繰り返してまわす。

肉に触る時には手を良く洗ってからにして下さい。食品用のグローブをしても良いです。

回すのを少しぐらい忘れて大丈夫です。

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4 肉を流水で良く洗う。水を張った大き目のボウルに入れて時々水を替え塩抜きをする。

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5 ほぼ1日掛けて塩抜きをする。

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6 キッチンペーパーで水分を良く拭き取り、一晩干す。(夏の時はリードで包み冷蔵庫内に置く)

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7 肉の端にタコ糸を通しておく。

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8 スモーカーに肉をセットし、低温でスモークする。

火種は炭火で、網の上に缶トレーに桜のスモークウッドを半分に割り置きヒッコリーのチップも乗せる。約3時間程度薫煙を当たる。

肉を上下返して場所を変えて、残りの半分のスモークウッドで燻煙を繰り返す。

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9 低温でスモークしているので、保存を良くするために天板と網を重ねた上にを置き上にローズマリーの枝を数本乗せ100℃のオーブンで90分置く。

 

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10 天板に落ちた脂をビン等に取り置き、炒め物などにつかう。

冷めたらラップして冷蔵庫で保存する。

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------ひとこと-------

・少量でスモークする時は、キッチンの小口のガスレンジで高温スモークをすると良いでしょう。

この場合、オーブンで追焼きは不要です。

・お肉はどんな物でも売っているベーコンよりずっと美味しくなります。

・色んなハーブを使うと美味しさも色々になります。

・三元豚などのブランドの肉を使うと、よりいっそう美味しいベーコンになります。

 

 

 

クサヤの塩辛和え(八丈島式)

八丈島で作られていたクサヤと鰹の塩辛の和え物を紹介します。

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  材料

クサヤ    1匹分

鰹の塩辛(酒盗)1瓶

生姜      1片

長ネギ     1本

味噌      30g位

酢       30cc位

唐辛子粉    適量

酒       40cc

作り方

 クサヤを焼き細かくほぐして酒を振りかけておく。くれぐれも焼き過ぎないように。

2 生姜と長ネギをみじん切りにする。

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 ボウルに鰹の塩辛を開け、ほぐしたクサヤとを加えてよく混ぜる。

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 4 更に味噌と酢を混ぜてから唐辛子粉を混ぜて味をみる。

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5 塩辛の塩加減により味噌や酢の量を加減する。

6 最後に酒を更に加えバランスを整え、2-3日置いてから食す。

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--------ひとこと--------

・ クサヤを焼けない方は焼いたクサヤを買うと良いでしょう。

・これは病み付きになる肴です。

・ 焼いたクサヤに酒をふりかけてホンの少し醤油を垂らして召し上がるのも焼きっぱなしと違う味がします。

・ これは幻に近いレシピだと思います。八丈島独特の味です。

・ 生姜は摩り下ろさずにみじん切りにしましょう。食感が全然違います。

・ 山椒の粉を加えても美味しいよIMG_9653

・ 薄輪切り大根に少し乗せて巻いて食べても美味しいです。