今月の料理は夏らしい「緑の野菜とソーモン・フュメ」Salade de legumas au saumon fume,「豚フィレ肉のマスタード風味」Filet de porc a la moutarde,「サクランボウのキッシュ」Quiche aux ceriesです。
「緑の野菜とソーモン・フュメ」
Salade de legumas au saumon fume
＊材料
ソーモン・フュメ（仏語で鮭の燻製） アスパラ
インゲン さやえんどう ズッキーニ
ブロッコリー
ソース（エシャロット バター 白ワイン タラゴン酢
卵黄 アニス・シード 塩胡椒）
＊作り方
・5種類の緑の野菜をそれぞれ極薄の塩水でアルデンテに茹でて、氷に取りさっと冷やします。
・ソースを作る。バター100ｇを溶かす。ミジン切りのエシャロットと白ワイン、タラゴン酢を弱火で煮てマイルドにし、冷ましておく。
・溶いた卵黄を少しづつ加え、調味料も加えてよく混ぜ合わせ、クリーム状にする。（マヨとドレッシングの中間の感じ）裏ごしをする。
・溶かしバターを少しづつ加え泡立て、アニスを入れる。
・野菜を器に盛り、その上に彩りよくサーモンを散らし、レモン汁とソースをかけて供する。
●色鮮やかな一品です。茹で野菜を使っているので体への馴染みがとても良く大人の味です。
「豚フィレ肉のマスタード風味」Filet de porc a la moutarde
＊材料
豚フィレ肉 エシャロット じゃが芋
ビン入りマスタード 白ワイン
フォン・ド・ボー サラダ油 バター
塩胡椒 トマト・コンフィ（トマトの酢漬けで良い）
＊作り方
・じゃが芋は1ｃｍ角、エシャロットは薄切りにする。
・フィレ肉に糸をかけ塩胡椒し、表面に焼き色をつける。
・天板に肉を置きたっぷりとマスタードを塗り、オーブンで焼く。
・焼けた肉を取り出し、その天板でエシャロットを炒め白ワイン、フォンドボーを加え煮る。塩胡椒、マスタード、バターで味を整え、シノワで漉しソースを作る。
・じゃが芋をサラダ油で色よく炒める。
・フィレ肉を小口切りにして、大きめの器に形良く並べる。
・じゃが芋、トマト・コンフィもバランスよく盛り付ける。
・ソースを添えて供する。
●良い豚のフィレ肉が入ったら作ってみてください。マスタードの風味がアクセントになっています。トマト・コンフィが妙に合ってさっぱり、こっくりの味です。
「サクランボウのキッシュ」Quiche aux ceries
＊材料
タルト生地・小麦粉：バター＝2：1
グラニュー糖 水
詰め物・サクランボ１パック 卵
グラニュー糖＝アーモンドピール・90ｇ
牛乳＝生クリーム・100ｃｃ
ラム酒
＊作り方
・タルト生地を作り冷やしておく。
・ボウルに卵を溶いてアーモンドピール、砂糖、牛乳、生クリーム、ラム酒を加え、泡立てないように良く混ぜてキッシュ種を寝かす。
・生地を薄く延ばし、タルト生地に丁寧に敷く。
・種を取ったサクランボウを並べる。
・キッシュ種を静かにサクランボウの上に注ぎ、中温のオーブンで焼く。
・焼きあがって冷めたら型から出す。
●季節の果物を使ってアレンジしても良いでしょう。
たっぷりのチェリーが爽やかな食感がして美味しいです。