お彼岸を迎えて、やっと涼しくなってきました。
9月の料理は、さっぱりとしたタコのマリネ、プロヴァンス風、クレピネット田舎風グリンピース添え、デザートにババ・オ・ラムです。
タコのマリネ、プロヴァンス風
材料
大きめの茹でダコ 好きなだけ
レタス 1個
パプリカ 赤黄緑各1個
キュウリ 2-3本
カリカリベーコン 適量
ローズマリー、ミント、オリーブオイル
＊マリネ・ソース材料
＊みじんエシャロット、緑胡椒粒、ライム果汁、レモン果汁
＊ピーナツオイル、オリーブオイル、塩
作り方
① マリネソースの材料を並び順にミキサーにかける。
② 野菜類を小口サイズに切る。
③ タコも小口サイズのそぎ切りにする。
④ 全部さっと和えて、冷蔵庫に入れて冷しておく。
⑤ 食す前にサラダボウルにサラダ菜を敷き、ハーブのみじん切りを④に加えて、ミントの葉数枚を上に飾る。
クレピネット田舎風グリンピース添え
作り方
＊ソーセージのベース
豚肉 背脂 胡椒 下ろしナツメグ（多め） 砂糖少々
みじんパセリ 網脂
＊ソース
玉葱（スライス） マッシュルーム（スライス） トマト（コンカッセ） ニンニク バター 白ワイン
フォンブラン
＊付け合せ
人参 玉葱 グリンピース 塩 バター
作り方
① ソーセージのベース材料を良く混ぜ合わせ、みじんパセリを加え更に良く混ぜ白ワインを適量良く混ぜる。
② ①を12個に分け空気を抜き形を整え、網脂で包みクレピネットを作る
。
③ フライパンにバターを入れクレピネットを色よく焼き色を付け、弱火でよく火を通す。
④ 焼けたら取り出して冷めないようにしておく。フライパンにある脂を取り、バターを足してソースの材料を入れ、炒め煮にする。
⑤ 付け合せの玉葱、人参は１ｃｍ角のサイズに切り、人参はさっとゆでる。
⑥ 平鍋にバターを入れ、⑤とグリンピースを入れて炒め、塩胡椒で味をととのえる。
⑦ 大皿にクレピネットを盛り、ソースをかける。付け合せの野菜は別に添える。
ババ・オ・ラム（サバラン風ケーキ）
材料
卵 2個
グラニュー糖：薄力粉 各１００ｇ
牛乳 少々
ベーキングパウダー
＊シロップ・・グラニュー糖、ラム酒、
季節の果物
作り方
① ボウルに卵黄と砂糖を入れ白っぽくなるまで良く泡立て、薄力粉、牛乳を入れ、サッとまぜる。
② 卵白で固めのメレンゲを作り、①に2回に分けて丁寧に混ぜ生地を作る。
③ 径23cmのリング型にバターを塗り、生地を入れてよく焼く。180℃45分位。
④ シロップを作る。鍋に、砂糖１：水２．５の割りで火にかけて沸騰させて少し水分をとばしてラム酒を入れ、火をとめる。
⑤ 焼きあがった生地を型から出し、熱いうちにシロップを丁寧にかけて、しみこませる。冷しておき、食す前に季節の野菜で飾る。