a Trace

10月のお料理は新鮮な鯖にフルーツたっぷりソースを添えた鯖のベニエ・バイアネーズソース添え（Beignets de maquereau , sauce baciannaise）。

＊鯖のベニエは薄くそぎ切りにして、塩胡椒してから揚げにする。
バイアネーズソースはお酢無しのマヨネーズを作り、キウィ、マンゴー、パパイアを小さなサイの目に切り和え、カイエンペパー、塩胡椒で味を調える。
・このフルーツソース（バイアネーズソース）はこのまま何にでも使え、思わず嬉しく楽しくなるような幸せソースです。多めに作り置きをすると良いかも。
塩山椒を添えてもさっぱりと違う味が楽しめます。
メインは鶏とマッシュルームのエマンセ（Emince　de valaille aux champignons de paris）。

＊たっぷりのマッシュルームをスライスして炒めたみじん玉葱と合わせ炒め、小口切りにした鶏肉を加え、ゆっくり弱火で炒める。
白ワインと鶏のフォン、生クリームを加えよく煮込む。
塩胡椒、ナツメグで調味し、パプリカを散らす。
パスタを別添えでサービスする。
洋梨のモスコヴィット（Moscoviがデザートです。です
秋らしい１ページとなることでしょう。

＊ソース・アングレーズを作り、熱いうちに水で戻したゼラチンを溶かして漉す。
洋梨でピューレを作り、冷めたソース・アングレーズに混ぜ、フロストシュガー、キルシュ酒、ホイップした生クリームを加えて、カラメルを流しておいた型に流し込み冷蔵庫でよく冷やし、型から出して食す。
時期時期で洋梨は代わってきますが、香りのよいものを使うとよいでしょう。口の中でふわっとその香りが広がります。