a Trace

　フランスではお正月になると、今年も豊に過ごせるようにと豆の料理を食べるそうです。
　そこでレンズマメのサラダにビネクレットソース和えを緑豆に差し替えて作りました。そして主菜にプロバンス風牛肉料理、デザートはリンゴのタルトです。
緑豆のサラダ、ビネクレットソース和え（Salada des lentilles a la souce vinaigrette)

材料：緑豆　　　　
　　　無塩バター　
　　　人参、玉葱、ベーコン　　
　　　ブイヨン　
　　　サラダ菜　　　　
ビネグレットソース
　　粒マスタード　
　　白ワインビネガー適量
　　オリーブオイル　
　　刻みパセリ
作り方　　　
　・緑豆は１晩水に浸しておく
　・人参玉葱ベーコンは賽の目に切っておく。
　・ベーコンは余分な油分と塩分を抜く。
　・鍋にバターを入れ野菜を良く炒める。
　・水を切った緑豆、ブイヨンを加え蓋をして豆が柔らかくなるまで煮る。
　・マスタードとビネガーを良く混ぜ合わせ塩胡椒で調味し少しづつオイルを入れてソースを作る。
　・煮えた豆とソースをサッと和えて、サラダ菜を敷いた上に乗せパセリを散らす。
サッパリとして癖になりそうなサラダです。他の豆でもOKどんな感じに変化するか、させるか楽しんでみて下さい。
プロバンス風牛肉（Boeuf　a la provencale)
材料：牛肉の塊　　
　　　玉葱、茄子、ピーマン、トマト、ニンニク
　　　ブランデー、ローリエ、タイム、オイル、バター、砂糖、塩胡椒
　　スパゲッティ
作り方
　・牛肉は形を整えて凧糸で結わえ、塩胡椒を摺り込んでおく。
　・野菜類は多めに用意し、ザク切りにする。トマトは完熟を使う。
　・多き目の鍋にオイル、バターを入れ肉に焼き色を付け、ブランデーをかけてフランベする。
　・肉を取り出して玉葱ニンニクを炒めて肉を戻し入れる。
　・きっておいた野菜類を加え、砂糖少し、スパイス類も加え煮立ったら蓋をして3時間位煮込む。
　・２－３回位肉を上下する。
　・仕上げに塩胡椒で味を整える。ソースはスパゲッティに添える。
　　食すタイミングに合わせてパスタを茹でる。
牛肉はどの場所でもいいのですが、質の良いものがいいのですね。
もっとも、質が良ければ何に使っても美味しいものが出来ますね。
リンゴのタルト
材料：生地
　　　小麦粉：無塩バター＝２：１
　　　全卵、塩少々、水適量
　トッピング
　　　小麦粉＝ブラウンシュガー
　　　粉アーモンド＝無塩バター
　中身　　
　　　リンゴ　
　　　溶かしバター、カルヴァドス、カレンズ適量
作り方　　
・生地を作る。
・小麦粉をよく振るい、卵をいれさっと混ぜ、バターを加えてケッパ－で切るように混ぜ寝かしておく。
・トッピングを作る。
・大き目のボールに振るった小麦粉、ブラウンシュガー、粉アーモンドを入れ指先でよく混ぜ、バターを加え粉類にバターを吸わせてパン粉状にして寝かしておく。（クッキーを粉々にした感じ）
・リンゴを2cm角程度の大きさに切り、フライパンでバターで色よく炒める。カルバドスを注ぎフランベする。冷ましておく。
・耐熱の皿に生地を広げ、冷めた煮リンゴをむらなく乗せ、スプーンの背ででリンゴを生地に押し付け平にする。
　・その上にカレンズを散らし、トッピングを乗せ軽く押さえ厚みを均一にする。
　・オーブンに入れ色よく20－30分焼く。
　・仕上げに粉糖を振りかけ、好みでシナモンやアイスクリームを添える。
このタルトはちょっと変わっているでしょ。トッピングにブラウンシュガーを使っているだけで、煮りんごに砂糖は入っていないんですよ。
このトッピングがない時にはクッキーを叩いてざくざくにして使っても良いかもね。