牡蠣のオリーブオイル漬

材料

剝き牡蠣  500g

エクストラバージンオリーブオイル 200cc位

*ソミュール液用 *水  500cc

*塩30g

*三温糖30g

*潰しにんにく 2片

*胡椒 少々

*ローリエ 5枚

*好みでタイム小匙1

燻製材  さくらウッド

作り方

1 ソミュール液用の材料*印を全て鍋に入れで火にかけ、沸騰したら火を消し荒熱をとっておく。

2 鍋に湯を沸かし、沸騰したら水を切った剝き牡蠣を入れる。

3 更に沸騰したら、弱火にして5~6分茹でる。時々、灰汁を取り除く。(牡蠣が小さい時はもう少し時短する)

茹った牡蠣をザルにとり、冷ましておく。茹で汁は美味しいので捨てず取り置き何かに利用する。

4 の牡蠣をに3時間以上漬けておく。(冷蔵庫にいれておくとよい)

5 の牡蠣をを取り出しキッチンペーパーなどで水気をしっかり拭きとり、軽く乾かす。

6 5を中、低温で1時間位さくらウッドでスモークする。好みでローズマリーの枝を乗せでもよい。

途中、牡蠣を裏返す。

7 保存用の瓶に6を詰めてオリーブオイルを牡蠣が被るまで注ぎ入れ蓋をする。

数日経ってから食べると美味しい。

------ひとこと------

・牡蠣の茹で汁を煮詰めるとオイスターソースになります。

・牡蠣の茹で汁に野菜等を入れて鍋仕立てにしたり、スープにしたり、美味しい出汁がたっぷりです。

・牡蠣を漬けたオイルも色々と利用できます。ドレッシング等は最高ですよ。

 

 

豚肉のリエット(Rillettes)

豚肉のリエット

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材料

豚バラ肉  250g

豚肩ロース肉 250g

白ワイン    150cc

水        150cc

タイム、ローリエ  適量

塩        7g

胡椒      適量

ニンニク      2片

作り方

1 豚バラ・肩ロース肉それぞれを2-3cm角に切りバットに並べ塩を振りいれる。

2 潰したニンニクと荒引き胡椒を多めに振り入れ20分以上冷所に置く。

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3 鍋に2を入れタイム、ローリエを加えて白ワインと水を注ぐ。蓋をしてとろ火で2-3時間時々かき混ぜながら柔らかくなるまで煮る。

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4 ブレンダー用のボウルに移し、攪拌する。状態を見て鍋に残った煮汁を少しづつ加えペースト状にする。味見をして必要に応じて塩胡椒で調味する。

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器に移して冷まして保存する。2週間くらいもつ。

------ひとこと-------

・トーストしたパンドカンパーニュとコルニッションを添える。

・表面にローリエを載せると見た目に良い。

・クラッカーに添えても良い。

ベーコン

ベーコンを作ります。IMG_9784[1]

 

  材料 

豚バラ塊肉  300g以上

今回は330gX6と1kgの計約3kg

塩 ゲランドの塩肉の4%

荒挽き黒胡椒   適量

ブランデー    大匙2

ローズマリー   適量

ベイリーフ    適量

スモーク材料・サクラのスモークウッド1本、ヒッコリーチップ適量

 作り方

1 豚バラ肉の表面に塩と黒胡椒を摺り込む。

2 ビニール袋にを入れブランデーをかけローリエ数枚載せ、空気を良く抜いて口を止め、冷蔵庫に入れる。

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3 毎日上下左右肉をまわして味が均一になるように配慮する。1週間したらローズマリーも投入し、もう1週間繰り返してまわす。

肉に触る時には手を良く洗ってからにして下さい。食品用のグローブをしても良いです。

回すのを少しぐらい忘れて大丈夫です。

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4 肉を流水で良く洗う。水を張った大き目のボウルに入れて時々水を替え塩抜きをする。

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5 ほぼ1日掛けて塩抜きをする。

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6 キッチンペーパーで水分を良く拭き取り、一晩干す。(夏の時はリードで包み冷蔵庫内に置く)

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7 肉の端にタコ糸を通しておく。

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8 スモーカーに肉をセットし、低温でスモークする。

火種は炭火で、網の上に缶トレーに桜のスモークウッドを半分に割り置きヒッコリーのチップも乗せる。約3時間程度薫煙を当たる。

肉を上下返して場所を変えて、残りの半分のスモークウッドで燻煙を繰り返す。

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9 低温でスモークしているので、保存を良くするために天板と網を重ねた上にを置き上にローズマリーの枝を数本乗せ100℃のオーブンで90分置く。

 

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10 天板に落ちた脂をビン等に取り置き、炒め物などにつかう。

冷めたらラップして冷蔵庫で保存する。

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------ひとこと-------

・少量でスモークする時は、キッチンの小口のガスレンジで高温スモークをすると良いでしょう。

この場合、オーブンで追焼きは不要です。

・お肉はどんな物でも売っているベーコンよりずっと美味しくなります。

・色んなハーブを使うと美味しさも色々になります。

・三元豚などのブランドの肉を使うと、よりいっそう美味しいベーコンになります。