ベーコンを作ります。

 

　　材料　

豚バラ塊肉　　３００ｇ以上

今回は３３０ｇX６と１ｋｇの計約３ｋｇ

塩　ゲランドの塩肉の４％

荒挽き黒胡椒　　　適量

ブランデー　　　　大匙２

ローズマリー　　　適量

ベイリーフ　　　　適量

スモーク材料・サクラのスモークウッド１本、ヒッコリーチップ適量

　作り方

１　豚バラ肉の表面に塩と黒胡椒を摺り込む。

２　ビニール袋に１を入れブランデーをかけローリエ数枚載せ、空気を良く抜いて口を止め、冷蔵庫に入れる。

３　毎日上下左右肉をまわして味が均一になるように配慮する。１週間したらローズマリーも投入し、もう１週間繰り返してまわす。

肉に触る時には手を良く洗ってからにして下さい。食品用のグローブをしても良いです。

回すのを少しぐらい忘れて大丈夫です。

４　肉を流水で良く洗う。水を張った大き目のボウルに入れて時々水を替え塩抜きをする。

５　ほぼ１日掛けて塩抜きをする。

６　キッチンペーパーで水分を良く拭き取り、一晩干す。（夏の時はリードで包み冷蔵庫内に置く）

７　肉の端にタコ糸を通しておく。

８　スモーカーに肉をセットし、低温でスモークする。

火種は炭火で、網の上に缶トレーに桜のスモークウッドを半分に割り置きヒッコリーのチップも乗せる。約3時間程度薫煙を当たる。

肉を上下返して場所を変えて、残りの半分のスモークウッドで燻煙を繰り返す。

 

９　低温でスモークしているので、保存を良くするために天板と網を重ねた上に８を置き上にローズマリーの枝を数本乗せ１００℃のオーブンで９０分置く。

 

 

１０　天板に落ちた脂をビン等に取り置き、炒め物などにつかう。

冷めたらラップして冷蔵庫で保存する。

－－－－－－ひとこと－－－－－－－

・少量でスモークする時は、キッチンの小口のガスレンジで高温スモークをすると良いでしょう。

この場合、オーブンで追焼きは不要です。

・お肉はどんな物でも売っているベーコンよりずっと美味しくなります。

・色んなハーブを使うと美味しさも色々になります。

・三元豚などのブランドの肉を使うと、よりいっそう美味しいベーコンになります。

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